الطرق المتبعة في استخلاص الزيتون

شارك هذه المقالة مع أصدقائك!

الطرق المتبعة في استخلاص الزيتون

 

تطورت صناعة زيت الزيتون بشكل بطيء على مر الزمن مقارنة مع باقي الصناعات الغذائية كونها تعتبر من الأعمال الموسمية من جهة ومن جهة ثانية فإن إنتاج الزيتون يعاني من مشكلة المقاومة. وعلى هذا فإنه في كثير من الأحيان يكون العمل كل سنتين مما اضطر أصحاب المعاصر إلى اعتماد النماذج القديمة في عمليات العصر وعدم اللجوء إلى تجديد معاصرهم خاصة وأن المعاصر الحديثة ( التي تعتمد مبدأ الطرد المركزي) تحتاج إلى رأس مال كبير لإقامتها.

وفيما يلي نبين التأثيرات المختلفة على زيت الزيتون في كل من الطريقة التقليدية (المكابس) وهي الأكثر شيوعاً والطريقة الحديثة (الطرد المركزي) والتي مازالت في بداية انتشارها.

أ- الطريقة التقليدية (المكابس)

مازالت هذه الطريقة تشكل الغالبية العظمى من المعاصر المنتشرة على الرغم من تدني طاقتها الإنتاجية وحاجتها إلى عدد كبير من الأيدي العاملة وكثرة الهدر الناتج عنها مقارنة مع الطريقة الحديثة وفيما يلي نبين أهم العوامل التي تؤثر على نوعية الزيت أثناء الاستخلاص:

1-الخوص المستعملة:  تؤثر الخوص المستعملة في طريقة المكابس على كمية ونوعية الزيت تأثيراً سيئاً إذا أنها تحتفظ بكمية من عجينة الزيتون وهذا مايؤدي إلى تأثيرها بأوكسجين الهواء والحرارة المرتفعة وعندها يبدأ الزيت المتبقي بالأكسدة مما يقلل إلى حد كبير من مركباته العطرية، ومن جهة ثانية فإن اختلاط عصر ثمار الزيتون من نوعية سيئة مع ثمار أخرى من نوعية جيدة سوف يؤثر سلباً على نوعية الزيت الناتج عن الثمار الجيدة إلا أنه يمكن التقليل من الآثار السيئة للخوص المستعملة عن طريق الغسل المستمر لها. إلا أن هذه العملية نادراً ما يطبقها أصحاب المعاصر نظراً لارتفاع تكاليف التشغيل الناجمة عن ذلك.

2- سطوح تلامس للعجينة والزيت:  إن أغلب سطوح التلامس للعجينة والزيت مصنوعة من الحديد، ونظراً لاستعمال ضغوط عالية أثناء عملية الاستخلاص لابد وأن يؤثر ولو جزء قليل من الحديد في الزيت وهذا يؤدي لسرعة فساد الزيت أثناء التخزين إذ أن الحديد يلعب دوراً محرضاً في هذه العملية.

ب – الطريقة الحديثة ( طريقة الطرد المركزي):

وهي من أحدث الطرق المعروفة في استخلاص الزيت في العالم حتى الآن، وتمتاز هذه الطريقة باعتمادها على مبدأ القوة النابذة في استخلاص الزيت وهي بذلك لا تحتاج إلى الخوص المعروفة في الطريقة التقليدية (المكابس).

كما أن أغلب مراحل العمل فيها آلية. ويعتبر تأثير هذه الطريقة على الزيت الناتج عنها قليل جداً إذا ما قيس بالطريقة السابقة وذلك للاسباب التالية:

1-   عدم وجود الخوص التي تساعد على أكسدة الزيت الناتج عنها.

2-   يمكن تجميع عجينة ثمار الزيتون من النوع الجيد واستبعاد عملية الخلط التي تحصل في الطريقة السابقة.

3-   كافة سطوح التلامس مع الثمار والعجينة والزيت مصنوعة من معادن غير قابلة للصدأ ولا تؤثر على نوعية الزيت.

وتشير الدراسة إلى أن الزيت الناتج عن المعاصر الحديثة أغنى بالمركبات العطرية وذو حموضة أقل من الزيوت الناتجة عن معاصر تعمل بطريقة المكابس. إلا أن نسبة الكلوروفيل في الزيت الناتج عن معاصر الضغط أعلى منه في المعاصر الحديثة.

وتجدر الإشارة هنا إلى ضرورة المحافظة على الشروط الحرارية بشكل جيد للحيلولة دون حدوث تأثير سيء على نوعية الزيت. ونظراً للأهمية الكبيرة التي تقع على عاتق أصحاب المعاصر من أجل إنتاج أكبر كمية ممكنة من الزيت بنوعية جيدة كان لابد من تقيدهم بالشروط الفنية الآنفة الذكر (طرق التخزين) إضافة إلى الشروط التالية أثناء عملية الاستخلاص:

1-    يجب أن تحتوي المعاصر القديمة على غسالة من أجل تنظيف الثمار من الشوائب قبل عملية استخلاص الزيت.

2-    يجب تأمين مصدر كاف للماء النظيف على أن يتم تبديل ماء الغسالة دورياً لضمان نظافة الثمار من الشوائب المختلفة.

3-  يجب الانتباه لدرجات الحرارة بحيث لاتزيد عن 25 درجة مئوية في مختلف مراحل العمل بمعاصر الطرد المركزي حفاظاً على المركبات العطرية والمواد الملونة (كلوروفيل وزانثوفيل) والفيتامينات والتي تكسب الزيت الطعم الجيد واللون الرائحة المرغوبين.

4-  من الضروري وجود إفرازات آلية للزيت في كل معصرة ويجب تنظيف هذه الفرازات دورياً لضمان الفرز الجيد للزيت.

5-  يراعى في معاصر المكابس غسل الخوص المستعملة دورياً (عادة كل 72 ساعة عمل) لأن الاستعمال المتكرر لهذا الخوص يغلق مسامها ويؤدي لضياع قسم كبير من الزيت فيها إضافة لتأكسد الزيت المتبقي فيها وتأثيره السيئ على زيت الثمار اللاحقة.

oil d olive 1oil d olive

‫0 تعليق

اترك تعليقاً