حفظ زيت الزيتون
تحتوي الزيوت بعد فرزها في المعصرة على نسبة 0.5% من الماء والشوائب وإذا كانت الزيوت عالية الحموضة تترسب الشوائب فيها بسرعة كبيرة وتبدو الزيوت شفافة أما الزيوت الجيدة فإنها تتصف بخاصة حفظ الرطوبة والشوائب لمدة طويلة ويجري ترسيبها عادة ببطء وبالتالي يجب أن تعطي أهمية خاصة لتخزين الزيوت الجيدة. وأهم الإجراءات الواجب اتخاذها هو فصل الشوائب والمياه من أسفل الخزانات وبشكل دوري، ولما كان من خواص الزيت امتصاص الروائح الكريهة كان لابد من اتخاذ الاحتياطات اللازمة لحفظه بعيداً عن مختلف الروائح بما فيها دخان مختلف أنواع المحروقات، ونظراً لأهمية الموضوع سوف نستعرض العوامل المؤثرة على الزيت أثناء التخزين.
العوامل المؤثرة على الزيت أثناء التخزين:
إن للشروط غير المناسبة خلال فترة تخزين الزيت تأثيراً كبيراً على تدني نوعيته وأن التغير الأكثر أهمية هو تأكسد الزيت المعروف بتزنخ الزيت. والذي يؤدي إلى سوء طعمه ورائحته وأهم العوامل المؤثرة على تزنخ الزيت أثناء التخزين هي:
1- الأكسجين : إن تعرض الزيت للأوكسجين الجوي أثناء عملية التصفية والترويق أو من خلال الأوكسجين المحلول بالزيت يؤدي لأكسدته وبالتالي لتزنخه. وكلما زاد سطح تلامس الزيت بالأكسجين زادت عملية الأكسدة. وهذا يستدعي إملاء الخزانات والأوعية بالزيت بشكل كامل وأحياناً تستعمل الغازات الخاملة ( أوزون 0 أرغون) من أجل التخلص من الأكسجين.
2- الحرارة: إن درجة الحرارة المرتفعة في مستودعات الزيت تؤدي لتنشيط وسرعة عملية الأكسدة، وتعتبر درجة الحرارة مابين 10-15 م°مثالية لمنع الأكسدة وهذه الدرجة لاتؤدي لتعكر الزيت علماً أنه من الأفضل استعمال درجات حرارة أدنى من ذلك.
3- الإضاءة: إن للأشعة الشمسية المباشرة أو غير المباشرة تأثيراً منشطاً على عملية أكسدة الزيت عن طريق تنشيط كلوروفيل الزيت كما أن الأشعة فوق البنفسجية تعتبر أكثر ضرراً على الزيت أثناء التخزين.
4- المعادن : تؤثر المعادن تأثيراً سيئاً على نوعية الزيت أثناء التخزين وخاصة عنصري (الحديد ، والنحاس) إذ أنها تلعب دوراً محرضاً لزيادة عملية الأكسدة وعادة يكون مصدر هذه المعادن من الأسطح المعدنية لآلات العصر والأوعية المستعملة في الحفظ.
خزانات حفظ الزيت:
تميل صناعة الزيت حالياً لتأسيس وحدات كبيرة لتخزين الزيت ، وبما أن الهواء والنور والحرارة وآثار المعادن تؤدي إلى تدني نوعية الزيت ولذلك ينبغي عند تأسيس خزانات حفظ الزيت أن تتصف بالأتي:
1- كونها عازلة بصورة لاتمتص الزيت لأن أي نسبة امتصاص تؤدي إلى نتائج سيئة بالنسبة لتخزين زيوت لاحقة.
2- ينبغي أن تكون مواد البناء للخزانات خاملة فيزيائياً وكيميائياً بالنسبة للزيت.
3- أن تكون بمعزل عن النور والهواء اللذين يعجلان عملية الأكسدة .
4- ينبغي أن تبقى الحرارة حوالي 15 درجة لتجنب التبدلات الناجمة عن تجمد الزيت عند انخفاض الحرارة أو تسارع أكسدته عند ارتفاع الحرارة.
لذلك يبدو أن الخزانات المنشأة تحت الأرض هي المثلى ويصبح التخزين مثالياً إذا رافق ذلك طلاءها بصورة جيدة من الداخل. وكذلك ينبغي إعطاء أهمية خاصة للمواد المستخدمة في طلاء الخزانات من الداخل. وبما أن الزجاج يعتبر أهم مادة خاملة فقد تم استخدام هذه المادة بنجاح في تغطية الأجزاء الداخلية في الخزانات إلا أن تعرضها للكسر يجعل كلفتها عالية. أما بالنسبة للسيراميك فيبدو أنه يسبب بعض المشاكل نتيجة الامتصاص الجزئي للزيت.