في بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الإختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها :
نوع الثمار.
بداية أو نهاية الموسم.
مراحل النضج.
طريقة الاستخلاص.
و عادة يكون لون الزيتون في بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل )بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبي نتيجة لوجود الكاروتين و ذلك في مرحلة النضج بينما في مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنفسجي مخضر نتيجة لوجود الأصباغ.
تتباين محتويات الثمار من الزيت و من مركبات الفينول التي تلعب دورا مهما في ثبات الزيت و خصائصه التذوقية تبعا لمستوى نضج الثمار. و يمكن تحديد موعد الجني بناءا على معايير موضوعية, تأخذ بعين الإعتبار صنف الأغراس و الخصائص المناخية لكل منطقة. و بصفة عامة يمكن لون ثمرة الزيتون من تحديد مستوى النضج. و المتميز بمرحلة انتقال لون الثمار من الأخضر إلى البنفسجي الغامق, مما يضمن لنا الحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت, و مركبات الفينول, و المركبات المتطايرة بالأخص بعد الدراسة المعمقة لمكونات الزيت المستخرجة و في ضروف مناخية معينة.
ينبغي الأخذ بعين الإعتبار الأهذاف التالية :
التركيز الأقصى للزيت في الزيتون.
تحسين نوعية الزيت.
تكلفة منخفضة بقدر الإمكان.
مؤشر نضج الزيتون (IM)
و هو يرتكز على لون الزيتون بعد أخذ عينة من الزيتون.
1 kg نستند على الصيغة التالية :
و هذا المؤشر يختلف من 4 إلى 5 بالنسبة للزيتون البلدي أي البيشولينالمغربية “Picholine Marocaine ” و من منطقة إلى أخرى.
تحديد محتوى زيت الزيتون
محتوى زيت الزيتون يزيد كلما تطور إلى مرحلة النضج و لمعرفة عندما تكون الدهون في الحد الأقصى يجب تحديد النسبة المؤوية للمادة الجافة في الزيت.
تحديد محتوي الفينول
يمكن استخدام مادة الولي فينول كمؤشر على نضج الزيتون.
2 – 1 – الظروف المثلى لنقل و تخزين الزيتون قبل التصنيع:
من أجل الحفاظ على الخصائص النوعية للزيتون, فمن الضروري إرسالها مباشرة بعد الجني إلى المطاحن.
أفضل طريقة لنقل ثمار الزيتون هي جمعها في صناديق بلاستيكية بفتحات بعد الجني تسمح للهواء بالتغلغل داخلها لمنع ارتفاع درجات الحرارة الناتجة عن نشاط التفاعلات في الثمار المتضررة. و باستخدام هذه الصناديق, يمكن الحد من ارتفاع تكدس طبقات الثمار مما يمنع حدوث ضغط بعضها على بعض.
و تبقى هذه الطريقة هي المناسبة لتخزين الزيتون في المعصر, على عكس الأكياس البلاستيكية التي تؤدي إلى تلف الثمار و خاصة الناضجة منها مما يساعد على تنشيط العمليات الحيوية البيولوجية التي تنعكس سلبيا على جودة الزيت المستخلص.
الخلاصة : يجب عصر الزيتون مباشرة بعد القطف, و لا يلجأ إلى تخزينه إلا عند استحالة العصر الفوري.
و في جميع الأحوال لا يجب أن تتعدى مدة التخزين 48 ساعة أي يومان.
2 – الخطوات اللازمة قبل بدء عملية العصر :
1 – 2 – النظافة و الواجبات الصحية :
يجب تطبيق القواعد العامة للنظافة من قبل جميع العاملين في الإنتاج.
الماء المستعمل في الغسل يجب أن يكون طاهرا و من شبكة التوزيع.
تنظيف المباني.
ينبغي أن تحدد خطة لتنظيف و تطهير محطة التخزين و المناولة.
تنظيف المعدات.
قبل و بعد محصول الزيتون, يجب تنظيف جميع المعدات المستخدمة لإعداد زيت الزيتون بعناية و بدقة, ليس فقط للأسباب واضحة للنظافة العامة, و لكن لعدم تعريض الآليات للمخاطر الناجمة عن التآكل.
قبل البدء في موسم الزيتون, يجب إجراء بعض العمليات العامة:
إجراء الإصلاحات الضرورية بالمعصرة و مراقبة الآلات.
وجود مخزون كاف من قطع الغيار.
يجب أن تتم صيانة المعدات قبل موسم الإنتاج.
يجب فحص كافة الأجهزة لإصلاح التسريبات و تغيير الأجزاء التالفة لأن تعطل الجهاز غير مقبول خلال موسم الإنتاج حيت يزيد من وقت التخزين و تدهور جودة الزيتون.
يجب بذل عناية خاصة لمعالجة جميع المكونات للوحدة.
2 – 2 – وحدة الضغط :
يجب تنظيف المعاصر و إزالة الأوساخ بواسطة المياه.
تنظيف و بذل عناية خاصة لتنظيف القفاف – الشوامي ( Scourtins ) بعد كل 2 إلى 3 أيام, بواسطة محلول 2% من بكربونات الصوديوم لمدة نصف ساعة باستخدام المياه الساخنة.
يجب تكرار الغسيل الداخلي عدة مرات قبل بداية موسم جديد.
تنظيف و معالجة أحواض الترسيب و خزانات الزيت, و يجب بذل عناية خاصة للأنابيب, و ينبغي أن تكون هذه الخزانات مغلقة بإحكام لمنع وصول الحشرات إليها.
3 – 2 – وحدات الطرد المركزي :
تنظيف آلة إزالة و غسل الأوراق.
تنظيف آلة إستقبال الزيتون.
تنظيف المطحنة مع المراقبة في نهاية محصول الزيتون.
تنظيف الخلاطة.
تنظيف جهاز الطرد المركزي.
3 – طرق استخلاص زيت الزيتون :
1 – 3 – الطرق التقليدية : المكابس (Presses )
اعتمدت تكنلوجيا استخلاص زيت الزيتون حتى سنة 1960 على العصير بالضغط و استخدام الرحى الحجرية المصنوعة من الكرانيت في هرس الزيتون.
هرس ثمار الزيتون :
قد عرفت الرحى الحجرية تطورا كبيرا بحيث تستعمل راحتان أو ثلاثة أو أربعة, فبدورانها المتكرر فوق الثمار تهشم جدران الخلايا الزيتية منتجة عجينة جيدة التجانس.
يجب أن لا تتجاوز فترة الهرس 45 دقيقة.
مميزات الطاحونة :
تعطينا العجينة المطلوبة.
جودة في تحطيم جدران الخلايا الزيتية و السماح بتحرير كميات أكبر من الزيت.
لا ترفع درجة حرارة العجين.
انعدام الثلوث المعدني.
لا يتشكل المستحلب الزيتي.
تساعد تجميع قطرات الزيت مع بعضها, و تقلص من فترة عملية الخلط.
مساوئ الطاحونة :
ضخمة و مرتفعة الثمن.
هرس الثمار بها بطيء و متقطع.
خلط عجينة ثمار الزيتون :
خلط مهروس ثمار الزيتون عملية هامة في تحضير العجينة حيث تعمل على تجانسها و طراوتها مما يسهل عملية فرز المكونات الصلبة عن السائلة.
تتم عملية المزج بتدوير العجينة ببطء و بشكل متواصل بهذف تحرير قطرات الزيت و إعطائها الفرصة لتتجمع مع بعضها البعض مشكلة قطرات أكبر فأكبر, كما يمنع أيضا تشكل المستحلب الزيتي.
لا تشكل عملية المزج هذه أهمية كبيرة في المعاصر التقليدية ” الضغط ” لأن الرحى الحجرية تساعد على تجانس العجين. فغالبا ما تتراوح فترة مزج العجين مابين 20 و 45 دقيقة, و هي الفترة اللازمة لتحضير حمولة المكبس.
تكون الخلاطة أحيانا مزودة بآلة تساعد على تعبئة العجينة في القفاف ” الشوامي ” بشكل منتظم و متجانس.
فصل مكونات عجينة ثمار الزيتون :
تعتبر عملية الضغط أقدم وسيلة لعصر عجينة ثمار الزيتون المعبأة في القفاف ” الشوامي ” و عددها 60 وحدة و بحمولة 200 إلى 250 كلغ و المثبتة على المكبس, فبالضغط يتناقص حجم العجين مما يؤدي إلى تحرر قطرات الزيت عبر مسارين : داخلي حول محور المكبس, و خارجي عبر حواف القفاف. و تتأثر طريقة عصر عجينة ثمار الزيتون بالضغط بالعوامل التالية :
صنف و نوعية الثمار.
الضغط الأعلى الممكن تطبيقه على القفاف 400kg/cm2 : إلى 350
طريقة توزيع و تموضع القفاف على محور عربة المكبس.
عند وصول الضغط إلى حده الأقصى يجب إبقاء الحمولة تحت تأثيره لفترة تتراوح بين 45 دقيقة و 60 دقيقة.
الزيوت المستخلصة بواسطة الضغط هي ذات جودة عالية اعتمادا على نوعية الزيتون و نظافة الشوامي.
و من المعلوم أن القفاف غير نظيفة تكون مصدرا مناسبا للتلوث, و عليه و بعد عملية الإستخلاص تنزع القفاف و تغمر في محلول من كربونات الصوديوم و الماء لمدة يومين أو ثلاث. ثم تغسل جيدا بالماء الساخن لأن الإستعمال المتكرر لهذه الشوامي يغلق مسامها و يؤدي لضياع قسم كبير من الزيت فيها إضافة لتأكسد الزيت المتبقي فيها و تأثيره السيء على زيت الزيتون.
عملية فرز الزيت عن الماء :
يتجه عصير ثمار الزيتون المحصل عليه تحت تأثير عملية الضغط, و بعد تصفية الزيت عبر شبكة غربال ما بين 0.40 و 0.80 ملم. نحو أحواض التجميع و الترسيب في ذات الوقت و تتواصل هذه الأخيرة من الأعلى أو من الأسفل تبعا لتصميم المعصرة.
يجب أن لا تتجاوز فترة التسريب الثماني ساعات (8 ) لأن تجاوز هذه المدة يعني إستمرار التماس المباشر بين الزيت و ماء الزيتون مما يؤدي إلى عيوب متعددة, منها :
طعم رواسب الزيت, و الذي مصدره الطعم الخاص بماء الزيتون.
التخمر ( Fermentation ) اللاهوائي, الذي يحدث في رواسب الأحواض.
ارتفاع نسبة الحموضة في الزيت نتيجة تفاعل أنزيم الليباز ( Lipase ).
تتوفر بعض المعاصر التقليدية على أجهزة فرز ” فرازات “, تعمل بمبدأ الطرد المركزي بالإعتماد على الدوران بسرعة تتراوح بين 6500 دورة في الدقيقة و 7000 دورة في الدقيقة, حيث يتم فصل الزيت عن باقي السوائل و الشوائب.
يجب تفريغ أحواض التسريب دوريا, و غسلها بالماء الساخن ثم بالماء البارد.
ينصح بتجميع ماء الزيتون في عدد كاف من الأحواض الإسمنتية بعمق متر واحد, لتفادي تلوث الفرشة المائية في حالة التسرب.
العيب الرئيسي في هذا النظام هو أنه يعطي 50 لتر من المرجان في 100 كلغ من الزيتون مما يتسبب في زيادة تلوث البيئة.
2 – 3 – الطرق الحديثة لإستخلاص زيت الزيتون :
لم تتوقف البحوث العلمية الهادفة إلى تحديث وسائل استخلاص زيت الزيتون, للخفض من تكاليف إنتاجها, و تحقيق استمرارية مراحل الإنتاج بسلسلة إنتاجية متواصلة دون توقف بين مرحلة و أخرى.
تتضح هذه الطرق في استعمال نظام مستمر على مرحلتين أو ثلاثة مراحل باستخدام الرحى المعدنية و أجهزة الطرد المركزي في استخلاص الزيت.
و يعتمد نظام الفصل على الإختلاف في كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون – ماء – فيتور الزيتون ).
إزالة الأوراق و غسيل الثمار :
تجري هذه العملية آليا, بواسطة جهاز لفرز أوراق الزيتون و الشوائب الخفيفة, و منه تنتقل الثمار إلى جهاز آخر للغسل, و الذي يحتوي على مضخة لتدوير الماء و غسل الزيتون و تخليصه من مختلف الشوائب الأخرى كالأتربة و الحصى و غيرها.
يجب أن تكون نسبة الأوراق أقل أو تساوي 1% من وزن الزيتون, إزالتها ضروري نظرا لغناها بأصباغ الكلوروفيل و مساهمتها في الطعم المر للزيوت كما أن أصباغ الكلوروفيل تساهم في أكسدة الزيت مما يقلل من قدرتها التخزينية و تعبئتها في مواد التغليف منفذة للضوء.
كما أن غسل الزيتون يمنع مرور أي مواد غريبة ( التربة و الفطريات ) في الزيت لأنها تغير خصائصه الحسية, ( اللون, الشم, التذوق و ارتفاع الحموضة).
يجب أن تكون المياه المستخدمة للغسيل من النوعية الصالحة للشرب, او عند الإقتضاء, مياه آبار المعالجة بالكلور 5-2 ملغ ° من الكلور النشط/ لتر ).
الرحى المعدنية :
تتشكل الرحى من أجزاء معدنية بأشكال مختلفة, تدور هذه الرحى بسرعة كبيرة قاذفة ثمار الزيتون على سطح ثابت, مما يؤديإلى تهشيمها و تحويلها تدريجيا إلى العجين. و هناك أنواع عديدة من الرحي : الرحي ذات المطرقة أو ذات الأسطوانات أو ذات الأسنان, و تكون مزودة بمشبك يسمح بتحديد مستوى و درجة هرس الثمار, تبعا لمستوى نضج الزيتون, حيث أنه مع بداية موسم الجني تكون الثمار عالية الرطوبة و ضعيفة مؤشر النضج, مما يستوجب استعمال مشبك بقطر صغير (6-5 مم), و عند متم نضج الثمار يستعمل شباك بقطر أكبر (8-7 مم).
من محاسن الرحى المعدنية : صغر حجمها و رخص ثمنها و ارتفاع طاقة إنتاجها, و ذلك لأنها تعمل آليا و بشكل متواصل أما مساوئها فتكمن في : سرعتها في عملية الهرس مما يجعل العجين خشنا نوعا ما,و هذا قد لا يسمح بتحطيم جيد للخلايا الزيتية, كما أن هناك احتمال لتشكل مستحلب زيتي, و تستدعي هذه الطريقة وجود آلة لخلط العجين و تجنيسه.
كما أن وجود الشوائب المعدنية يضر ببعض أجزاء الرحى, و احتمال تلوث الزيت بالأجزاء المعدنية, و كدا عن هرس الأوراق مما يضر بطبيعة طعم الزيت, و يستوجب هذا وجود آلة للغسل و التخلص من الأوراق و الشوائب.
خلط مهروس الثمار :
هناك ضرورة ملحة لعملية خلط عجين الثمار لأنها تساعد على تحطيم جدران الخلايا الزيتية بشكل جيد, و تمنع تكون المستحلب الزيتي, و عادة ما تكون الأجهزة الخلاطة مصنوعة من أنصاف أسطوانات لها مجموعة من المحاور الأفقية أو العمودية, مثبت عليها شفرات بشكل حلزوني و بارتفاعات و أشكال مختلفة مما يساعد على تشكيل عجين متجانس. و من أجل تسخين العجين, تكون هذه الخلاطات محاطة بقميص خارجي مزود بسخانات كهربائية, أو يسمح بمرور الماء الساخن ضمنه.
أما الفترة اللازمة لاستكمال تحضير العجينة فهي ساعة واحدة (60 دقيقة ) في حالة الثمار الغير مكتملة النضج, و أقل من ساعة للثمار المكتملة النضج, و ذلك في درجة حرارة أقل من 28 درجة.
الطرد المركزي الأفقي ثلاثة أطوار : (Trois phases )
تصل العجينة الممزوجة بالماء إلى جهاز الطرد المركزي بواسطة مضخات خاصة و كمية الماء تقدر ب : 50 إلى 80 لتر في كل 100 كلغ من الزيتون.
إن تصميم جهاز الطرد المركزي الأفقي- الذي يدور بسرعة تتراوح ما بين 3200 دورة/د و 3500 دورة/د يعمل على فرز مكونات العجينة إلى ثلاثة أقسام لكل منها مخرج خاص به, و هي :
زيت الزيتون مع نسبة ضئيلة من الماء, يتم تجميعها في حوض خاص, ثم تساق إلى جهاز الطرد المركزي العمودي للزيت ( أو جهاز فرز الزيت ).
ماء الزيتون ( المرجان ) مع نسبة ضئيلة من الزيت, يتم تجميعه في حوض خاص, ثم يساق إلى جهاز الطرد المركزي العمودي للمرجان أو جهاز فرز المرجان.
تفل الزيتون أو ( الفيتور), و يتم صرفه في أحواض خاصة خارج المعصرة.
أما أجهزة الطرد المركزي العمودي, يتراوح طاقتها عادة ما بين 500 كلغ/س و 5000كلغ/س.
الطرد المركزي ذو الطورين : ( Deux phases )
يعاب على طريقة استخلاص الزيت بطريقة الطرد المركزي ثلاثة أطوار استعمال الماء, مما ينتج عنه فقدان و تبخر بعض المركبات العطرية الخاصة بالزيت.
و للتغلب على هذه العقبات. يجب التقليص من كمية الماء المستعملة في هذه الطريقة, مما ينتج عنه طريقة الطرد المركزي ذي الطورين, و الذي يعمل بنفس مواصفات الطرد المركزي ( الثلاثة أطوار ), غير أن الفرز يعطي اثنين فقط, و هما:
1 – زيت الزيتون, مع نسبة ضئيلة من الماء و الشوائب.
2 – الفيتور, مع المرجان.
مميزات هذا النظام
الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت بدرجة كبيرة.
الزيت المستخرج من هذا النظام هو غني بالبوليفينول الكلي مما يزيد في الإستقرار التأكسدي للزيت و بالتالي انخفاض حموضته.
يسمح بنوفير المياه و الطاقة الحرارية.
فصل الزيت عن الشوائب ( الطرد المركزي العمودي ) :
يتم فصل الزيت الناتج من مختلف طرق الإستخلاص عن الشوائب و الماء بواسطة الفرازات, إذ يوجد فرازان يعملان بمبدأ الطرد المركزي العمودي, أحدهما لفرز ماء الزيتون ( المرجان )و الأخر لفرز الزيت, و يعمل هذا الأخير بسرعة تتراوح ما بين 6500 دورة/دقيقة و 7000 دورة/ دقيقة, و قد نضطر أحيانا إلى إضافة قليل من الماء ليساعد على تنقية الزيت و تخليصه من الشوائب.
في جهاز فرز المرجان, و الذي له نفس مواصفات الجهاز السابق, ينم فصل الزيت الذي قد يوجد في الرجان و يساق إلى خزان الزيت القادم من جهاز الطرد المركزي العمودي ليعاد ضخه إلى جهاز فرز الزيت.
الزيت المتبقي في المرجان يقدر ب 4 إلى 18 غرام في اللتر.
الزيت المتبقي في الفيتور يقدر ب 3.05 كلوغرام في 100 كلوغرام من الزيتون في النظام دو ثلاثة أطوار إلى 2076 كلوغرام في النظام المستمر دو الطورين.
و يترتب على ذلك تحسن طفيف لمردودية الزيت من 85% في 3 مراحل إلى 86% في 2 مراحل.
مقارنة بين طرق استخلاص زيت الزيتون
بعد استعراض طرق استخلاص زيت الزيتون و قواعد و شروط استخدامها, يبقى الجدل و الإختيارات و المقاربات المختلفة قائمة حول أنجع الطرق للحصول على أكبر كم و أجود زيت و على منتجات ثانوية قابلة للإستغلال الإقتصادي. و من نتائج هذا الجدل نورد مايلي :
خاصيات زيت الزيتون البكر تبعا لطريقة الإستخلاص :
الجدول التالي يوضح معدل نتائج هاته الخاصيات
يتضح مع الجدول أعلاه وجود فروق ملحوظة بالنسبة لكل من الحموضة و عديدات الفينول و الطعم المر و الثبات, و كذا التقييم الحسي التذوقي.
4 – تخزين الزيت :
قبل وضع الزيت في متناول المستهلك يجب العمل على حفضها حسب شروط معينة تحافض على استقرار مستوى جودتها.
و يتم حفض الزيت المحصل عليها بشكل سائب في صهاريج أو خزانات معدنية غير قابلة للأكسدة.
كما يجب ابعاد مكان الحفض عن أي مصدر للروائح الطبية منها أو الكريهة اعتبارا لقابلية الزيت الكبيرة لإمتصاص الروائح.
عند التخزين تتسرب طبقة من ماء الزيتون و الشوائب في قعر الخزان و المتكونة من مركبات و انزيمات, و استمرار ملامسة الزيت لها لمدة طويلة يرفع من حموضتها, و لهذا يجب التخلص من هذه الرواسب.
مراقبة فيزيو-كيميائية
لا يمكن الحكم على جودة زيت الزيتون باستخدام اختبار واحد بل يجب أن يتم عن طريق إجراء أكثر من اختبار ( اختبارات كيميائية و طبيعية و حسية) نذكر منها :
( أولا ً ) بعض الإختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون الحموضة :
يستخدم هذا الإختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للإستهلاك الآدمى حيث يستخدم الزيت غذائيا حتى حموضة 3.3% كحمض أوليك.
رقم البيروكسيد :
يقيس هذا الإختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله الأولى و قد حددت المواصفات القياسية أن لا يزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم في الغذاء عن 20 ملل مكافئ بيروكسيد / 1 كغم زيت.
قيمة الإمتصاص الضوئي عند طول موجي 232 نانوميتر :
يستخدم هذا الإختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدي بالزيت في مراحله الأولى و هو يدعم رقم البيروكسيد.
قيمة الإمتصاص الضوئي عند طول موجي 270 نانومتر :
يحدد هذا الإختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيدية حيث لو زادت القراءة عن حد معين تبعا لتشريعات المجلس الدولي لزيت الزيتون يعتبر غير غذائي مع العلم بأن كل رتبة من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية فمثلا لا تزيد عن 0.25 بزيت الزيتون البكر الجيدة Extra بينما تصل إلى 0.30 بالزيوت الوقودية العادية.
( ثانيا ) التقييم الحسي للحكم على جودة الزيتون :
يستخدم التقييم الحسي كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر و يصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :
زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : و هي نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج.
زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق.
زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة و هو أفضل أنواع زيت الزيتون.
زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinaire مع نمهة مستحبة.
زيت زيتون ذو نكهة معيبة : تتمثل في نكهة معدنية – متزنخة – فطرية .. الخ.
هذا فالمجلس الدولي لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتي على حسب الترتيب الأبجدي إلى :
نكهة اللوز : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة غلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار.
نكهة التفاح : نكهة مستحبة تتواجد في الثمار نفسها.
نكهة العفن : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون في أكياس ( تؤدي إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض قبل العصر.
النكهة المرة : تتكون تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو في مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) و هي نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ).
النكهة المحلية : تتواجد بالزيت نتيجة لإستخلاصه من ثمار محفوظة في محلول ملحي.
الطعم الأرضي : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض و غير مغسولة.
طعم الأوراق : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر.
الطعم المعدني : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات هرس الزيتون و الخلط و العصر و التخزين.
و يتم إجراء الإختبارات الحسية في غرف معينة ذات مواصفات خاصة و تحت شروط معينة على أن تعطي كل نكهة نقط معينة أو درجات و هي من 9 – 1.
و هناك علاقة ما بين الإختبارات الحسية و الكيميائية للحكم على جودة و صلاحية زيت الزيتون ( حيث في حالة النكهة الجيدة ” نكهة زيتون أو فاكهة”) تأخذ من 9 – 7 نقط, نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقاط, نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط.3نقط , نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ من 3 إلى 4 نقط.
خلاصة :
لكي نتجنب إجراء أي معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتي :
تحسين عمليات جني و جمع الثمار.
تحسين ظروف تخزين الثمار في حالة تعذر عصرها بسرعة.
سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة.
استخدام طرق العصر الحديثة.
إزالة بقايا المخلفات من الزيت.
5 – تنظيف المكان و الآليات :
التعليمات المطلوب إتباعها من قبل أصحاب المعاصر للحصول على زيت نقي و صافي يجب :
تنظيف جميع أجزاء المعاصر من متبقيات الزيت و الزيتون من الموسم الماضي.
إذا كانت المعاصر تستخدم قفاف فيفضل تغييرها قبل الموسم.
استبدال أي وعاء به صدأ أو تعفن متراكم و لم ينظف بالغسيل.
عدم استعمال أي براميل حديدية إطلاقا لجمع الزيت و عدم كشف البراميل لأي سبب سوى فحصها.
التأكد من وجود تهوية تامة في أماكن تخزين الزيتون قبل العصر و أماكن جمع الزيت الناتج مع مراعاة أن الطقس البارد هو المفضل.
عدم السماح للمزارعين بالدخول إلى أماكن عصر الثمار و الإبتعاد عن جميع أجهزة المعاصر أو تناول الزيت أو الطعام قرب أوعية تجمع الزيت.
عدم وضع براميل بنزين قرب مكان عصر الثمار لأن الزيت عاشق للروائح.
غسل الزيتون في المعاصر الأوتوماتيكية بشكل جيد مع تركيب فلتر للمياه بشكل دوري.
تنظيف المعصرة الحجرية تماما من بقايا الزيوت.
تنظيف أجهزة الطرد المركزي جيدا.
الإتجاه نحو التعبئة في أوعية بلاستيكية سميكة لا تتفاعل مع الزيت.
خزن جميع الأوعية المليئة بالزيت في مكان بارد بعيد التعرض عن أشعة الشمس.
بعد إنتهاء موسم الزيتون يجب تنظيف الآلات التي استعملت في استخلاص زيت الزيتون بشكل جيد لأسباب صحية, و لمنع تأكسدها ( الصدأ ). كما تجب العناية بشكل خاص بصيانة مختلف الأجزاء المتحركة للآلات لتجنب الضرر الناتج عن الإحتكاك بين القطع المعدنية.
بالنسبة للضغط الهيدروليكية يجب القيام بتنظيف جميع الالات و الأجهزة و أجزائها و تجفيفها و تشحيم القطع المتحركة فيها.
أما المعاصر المجهزة بخطوط استخلاص مستمرة و تعتمد الطرد المركزي, فيجب تنظيف جميع أجهزتها بشكل متقن و تجفيفها من الرطوبة, و ينصح بتشحيم القطع المعدنية المتحركة لمنع تآكلها عند احتكاكها, و فيما يخص جهاز الطرد المركزي فيجب صيانة القطع داخل الجهاز.
كما يجب تنظيف الشوامي بشكل جيد بترقيدها في محلول كربونات الصوديوم لمدة يومين إلى ثلاثة أيام, ثم تغسل بماء ساخن و تعلق على قضبان حديدية بغرف مهواة جيدا, ومن المفيد إعادة تنظيف الشوام عدة مرات بالماء المضغوط للتأكد من خلوها من أية فضلات.
6 – المنتجات الثانوية :
ينتج عن معاصر الزيتون نوعان من المنتجات الثانوية و هي الفيتور و المرجان, و تتباين الكميات المنتجة من هذه المواد تبعا لطرق استخلاصها.
يعتبر المرجان المؤثر سلبا على البيئة عند صرفه مع المياه العادمة أو في الوديان, و الطريقة المعتمدة حاليا للتخلص من هذه المادة تتمثل في جمعها في أحواض خاصة و من تم تبخيرها في انتظار طرق جديدة و غير مكلفة.
